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油膜物質について、　〔コウちゃんの日常茶飯事No140430〕

2014年04月30日

  • お尋ねします。
  • Ａ.　お茶を煮出していませんか？
  • Ｂ.　お茶を高温で放置していませんか？
  • Ｃ.　お茶バッグをいつまでも入れたままにしていませんか？
  •  
  • ほうじ茶・番茶・ウーロン茶は、油脂分を他の茶葉より多く含んでいるため、
  • 茶葉中のポリフェノールと、水に含まれるカルシウムの共存下で、
  • 煮沸抽出し、８０℃程度で保温したまま放置すると、
  • 表面が油膜物質（※油脂が主成分）で覆われる場合があります。
  • 特に粉が多い場合には多く生成されます。
  • 1
  • 　　　　　　　　　　　　　　【画像／悪い例】
  • 　　　　　　　　　　　　　　　　　沸騰したお湯に（ほうじ茶ティーバッグ）を入れて煮沸抽出している。
  • 　　　　　　　　　　　　　　　　　さらに、加熱し続けている。
  • 　　　　　　　　　　　　　　　　　※保温ポット・加熱ポットでも同じことです。

　　

  • 油膜物質が生成されるような抽出条件では、
  • 見た目だけでなく、香味も劣るので生じさせないようにすることをお願いします。
  • 1
  • ※　直ちに、冷やした場合にはほとんど生成されません。
  • ※　煮出すことがない緑茶ではほとんど見られません。

 

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