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油膜物質について、 〔コウちゃんの日常茶飯事No140430〕

2014年04月30日

  • お尋ねします。
  • . お茶を煮出していませんか?
  • . お茶を高温で放置していませんか?
  • . お茶バッグをいつまでも入れたままにしていませんか?
  •  
  • ほうじ茶・番茶・ウーロン茶は、油脂分を他の茶葉より多く含んでいるため、
  • 茶葉中のポリフェノールと、水に含まれるカルシウムの共存下で、
  • 煮沸抽出し、80℃程度で保温したまま放置すると、
  • 表面が油膜物質(※油脂が主成分)で覆われる場合があります。
  • 特に粉が多い場合には多く生成されます。
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  •               画像悪い例
  •                  沸騰したお湯に(ほうじ茶ティーバッグ)を入れて煮沸抽出している。
  •                  さらに、加熱し続けている。
  •                  ※保温ポット・加熱ポットでも同じことです。

  

  • 油膜物質が生成されるような抽出条件では、
  • 見た目だけでなく、香味も劣るので生じさせないようにすることをお願いします。
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  • ※ 直ちに、冷やした場合にはほとんど生成されません。
  • ※ 煮出すことがない緑茶ではほとんど見られません。

 

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